Rạch Giá quê hương thứ hai


Lần đầu tiên, thằng Bình, con Tư Tho được về Rạch Giá, rất phấn khởi.  Những năm học ở trường nội trú trên Thủ Đức, nó từng đi nghỉ mát ở Vũng Tàu. Nó nghe nói Rạch Giá cũng có biển. Nó tưởng tượng ra một bãi biển Vũng Tàu ở Rạch Giá. Nhà nó cách cầu đúc hướng ra biển chẳng bao xa. Nó chạy đến cầu đúc để ngắm bãi biển “Vũng Tàu”. Đứng trên cầu, nó ngạc nhiên, thất vọng. Đúng lúc nước ròng, dòng sông cuồn cuộn đổ ra biển. Ngoài kia, một bãi sình mênh mông nổi lên giữa một biển nước đục ngầu phù sa. Biển Rạch Giá chớ không phải biển Vũng Tàu.


Bỗng từ phía sau, một người đến nắm vai nó. Nó quay lại nhìn viên cảnh sát áo trắng gác cầu. Ông ta chỉ một tấm bảng nhỏ treo trên lang cang cầu : “Cấm đứng ngồi trên cầu”. Nơi cửa biển, dòng sông chảy rất xiết. Để bảo đảm an toàn, người ta ngăn cấm khách đi đường dừng lại hóng mát nơi đây. Nó thất vọng quay về nhà.   

Quay về nhà, Bình đi ra phía nhà máy nước đá. Nơi đây, ông Dượng rể giải thích hệ thống hoạt động của nhà máy cho nó nghe. Khí ammoniac đi qua một bộ máy hai “pít tông” gọi là “máy lạnh”. Nơi đây, khí bị nén lại với áp suất cao rồi đưa lên một dàn ống “tube” ngoài trời. Khí tăng nhiệt rất cao trong “dàn nóng”. Phía trên dàn nóng, có một sàng nước tưới mát liên tục để giảm nhiệt. Sau đó, khí lại đi qua bộ phận xả áp để chui vào dàn ống “tube” khác đặt dưới hầm nước muối. Đây là “dàn lạnh”. Nơi đây các khuôn nước đá sắp hàng hàng lớp lớp. Khi đột ngột thay đổi áp suất, khí giảm nhanh nhiệt độ và trở lạnh. Rồi khí lại trở về máy lạnh, nén lại và luân chuyển lên “dàn nóng”. Ở đầu “dàn lạnh” có một bầu to bằng kim loại giống bình khí đá dùng để điều tiết khí. Nơi đây, độ lạnh xuống dưới 0C, khoảng năm bảy độ âm. Bầu kim loại đóng một lớp tuyết bên ngoài, trắng toát như vôi bột. Bao lâu nay, Bình chỉ biết tuyết qua phim ảnh. Nó đi đến đó vuốt những hạt tuyết li ti, hứng vào tay. Lần đầu tiên nó được thấy và mân mê tuyết trong tay. 

Cũng nơi đây có một nắp bằng gỗ khoảng sáu tấc vuông vức đậy hầm nước đá. Thỉnh thoảng, người ta mở nắp, đặt chiếc hàn thử biểu xuống đó để đo độ lạnh. Từ đó, người ta điều chỉnh hệ thống luân lưu khí “ammoniaque” và công suất máy kéo cho đúng tiêu chuẩn.

Sau một thời gian làm quen với nhà máy, Bình bắt đầu “quậy”. Nó dùng một vỏ lon sữa “guigoz”, đựng nước rồi treo vào đó để làm nước đá. Lon sữa “guigoz” có nhiều ngấn trên thân nên khi đong đặc thành đá phải ngâm khá lâu trong nước mới lấy được thỏi đá bên trong. 

Mấy năm sau đó, khi có người nói uống nước đá rất có hại vì có chứa “axít”, Bình tranh cãi quyết liệt. Nó bảo chính nó đã làm được những cục nước đã chỉ bằng nước lã thôi, không có một tí “axít” nào cả.

Rồi khi đã lớn nó mới nghĩ ra có lẽ khi xưa nghề làm nước đá còn mới mẻ nên người ta thêu dệt thêm để dấu nghề. Hơn nữa, có một số hãng nước đá sử dụng “soude” thay thế cho nước muối trong hầm nước đá. Chính nước “soude” đã ăn tay chân của các nhân công nên người ta mới kháo nhau như thế. Các nhân công thỉnh thoảng bị thương khi làm việc, vết thương rất lâu lành. Đây cũng là lý do khiến người ta cho rằng nước đá rất “độc”. Mấy năm sau, khi có dịp học qua khóa cứu thương của Hội Hồng Thập Tự Kiên Giang tôi mới vỡ lẽ : làm việc trong môi trường lạnh, lượng máu lưu thông bị hạn chế không đủ sức giúp các vết thương mau bình phục. 

Những ngày đầu sống ở Rạch Giá, thằng Bình nghe tiếng rao hàng: “Ai… bánh cà bắp hông?” Nó tò mò, gọi mua thứ bánh lạ này. Thì ra đó là loại bánh lá dừa nơi quê nó. Ở Rạch Giá, người ta gói bánh này bằng lá dừa nước non, tiếng địa phương là lá cà bắp. Nó còn học thêm được “lòn xòn” là món bánh lọt.

Đối diện với nhà nó có một trường dạy đánh máy chữ. Trường không lớn nhưng có vẻ khang trang. Một dàn âm thanh hỗ trợ cho việc giảng dạy. Tiếng loa vang lừng cả xóm. Các học viên được dạy khá bài bản. Sau một thời gian ngắn làm quen với máy, học viên được luyện ngón “dix doigts” (mười ngón). Bàn phím được gắn thêm nắp che kín mặt chữ.

Thỉnh thoảng, lớp học được xả hơi bằng những tiết mục văn nghệ cây nhà lá vườn. Các học viên thi thố tài ca hát. Một ca sĩ hát bài “Đám cưới đầu xuân”: “Bướm bay vô vườn mà nước mắt “gưng gưng”. Thằng Bình ngạc nhiên sao người “Gạch Giá” lại phát âm “e rờ” thành “e gờ”. Khi học ở quê, thầy giáo thường bắt nó phải đánh lưỡi khi đọc chữ “r” một cách “rõ ràng” chứ không phải “dõ dàng”.

Sau này, hình như cái “gõ gàng” đó lại lan ra nhiều tỉnh khác nữa.   

Thị xã Rạch Giá nằm ngay bên bờ biển. Trong vùng vịnh, các loài thủy hải sản  rất phong phú. Rạch Giá là vùng nước ngọt nhưng lại tiếp giáp với biển nên môi trường và sinh vật cũng khác lạ hơn vùng Long Xuyên. Ở đây người dân có thể ăn được cá biển cũng như cá đồng còn tươi mới. Một giai thoại khá lý thú được nhiều người kể lại: Một nam công chức trẻ hay quân nhân gì đó, độc thân, mới về nhận nhiệm sở ở Rạch Giá. Buổi sáng đi chợ, anh ta hỏi mua một con cá lạ. Chị bán cá vui vẻ trả lời là “cá Sạo”. Anh ta chưng hửng nhìn chị ta rồi đổ quạu nạt lại: “cá Ngựa” chứ “cá Sạo” gì. Đôi bên bắt đầu lớn tiếng qua lại. May thay, có người biết chuyện xen vào giải thích giảng hòa. Cá Sạo là tên một loại cá biển ở Rạch Giá, còn cá Ngựa lại là tên của loài cá nước ngọt.
 
Chợ cá Rạch Giá còn bày bán nhiều loại sinh vật biển khác. Cá Úc giống con cá tra nước ngọt nhưng nhỏ hơn nhiều. Trứng cá Úc to bằng hạt ngọc trai đeo cổ, màu vàng có vị bùi nhưng không ngon lắm. Cá “người” (ngừ?), theo người đi biển kể lại, khi bị bắt đem lên tàu thì nó hộc máu (có lẽ do sống vùng nước sâu nên khi thay đổi áp suất đột ngột bị vỡ mạch máu). Cặp theo các ghe đậu nơi cửa biển, cá chốt tập trung rất nhiều. Chỉ cần vài mươi phút thả câu là có được cả ký lô. Cá ba thú, cá bạc má, cá thu nhỏ là ba loại cá có màu sắc tượng tự nhưng hình dáng chỉ khác nhau chút ít nên hơi khó phân biệt.

Con “vòm” hình dáng giống con nghêu, hơi dài hơn và dẹp hơn, màu xanh đóng từng mảng lớn theo “đáy” nơi cửa biển. Thịt con “vòm” rất ngon, người dân còn gọi là con “l… tiên”. Khi luộc chín, mở vỏ ra, ở ngay giữa phần thịt có một nhúm lông. Đây là phần độc phải ngắt bỏ đi, nếu không người ăn sẽ bị Tào Tháo rượt. Ghẹ ở Rạch Giá được bày bán quanh năm và rẻ tiền vì khó giữ cho tươi lâu. Hầu hết ghẹ bán ở chợ to hơn bàn tay người lớn. Tuy nhiên ghẹ được ướp lạnh nhưng vẫn còn tươi. Chỉ ở Phú Quốc mới được ăn ghẹ tươi còn sống nhăn. Cũng theo kinh nghiệm của người địa phương, ăn ghẹ cũng chỉ nên luộc chín một lần. Nếu luộc lại lần thứ hai thì cũng bị Tào Tháo đuổi.

Sống ở Rạch Giá, Bình hết sức ngạc nhiên khi được ăn canh cá khoai nấu với rau tần ô. Một loài cá có phần thịt mang mùi khoai thật sự. Thịt cá trong veo mà xương mềm, ăn không sợ bị hóc. 

Rạch Giá giáp với biển, tuy nhiên hầu như quanh năm nước sông vẫn ngọt. Hằng năm vào mùa nước đổ, khoảng trước hoặc sau ngày mùng năm tháng năm âm lịch, nước sông ở cửa biển mới bị nhiễm mặn. Nói là nhiễm mặn chứ thật ra nước sông chỉ hơi lờ lợ thôi. Người dân vẫn có thể dùng để nấu ăn, sinh hoạt. Nguồn nước “phông tên” của thị xã vẫn là nước sông được lóng phèn và sát trùng. Một vài nhà có điều kiện thuận lợi thì đào giếng lấy nước ngọt nhưng cũng ít khi dùng vì đã có sẵn nước máy. 


Lúc này ở cửa biển Rạch Giá xảy ra một hiện tượng lạ. Vô số loài cá nổi lờ đờ ven bờ trên mặt sông. Người địa phương gọi là mùa “cá dại”. Họ chỉ việc dùng vợt, thau, thi nhau vớt cá ven bờ sông. Có lẽ do thời điểm này, hai con nước biển và sông trộn lẫn một cách khác thường nên cá bị “dại”. 

Các loại cá đồng cũng được bày bán rất nhiều ở chợ Rạch Giá như ở các vùng nước ngọt ven sông Tiền, sông Hậu. Cá bóng kèo thì từ miệt thứ chở đến bán rẻ như bèo, dành cho người ít tiền. Những con cá lóc từ Miệt Thứ, có con to đến hai ba kí lô, mọc râu như cá trê.

Ở Rạch Giá có một món ăn đặc sản là “Bún nước Rạch Giá”. Gọi là đặc sản nhưng là món ăn rất bình dân ở các quán cà phê và các gánh hàng rong. Một nồi “nước lèo” âm ỉ bốc khói trên bếp lửa riu riu. “Nước lèo” trong vắt mang vị ngọt tự nhiên từ thịt xương cá lóc đồng. Những hạt trứng cá li ti màu vàng tươi nổi trên mặt nước trông thật hấp dẫn và đẹp mắt. Bún nước Rạch Giá không nêm mắm như ở Bạc Liêu, Sóc Trăng nên hương vị rất thanh, thích hợp khẩu vị của mọi khách hàng.    

Buổi sáng, đến quán cà phê gọi một tô bún nước. Bà chủ hàng bốc một nắm giá sống cho vào tô, bóp nhẹ cho những cọng giá gẫy gọn lại một chút. Sau đó bắt bún vào rồi đơm lên trên vài lát cá lóc trắng tinh đã được tách xương thật kỹ. Để cho tô bún mát mắt và hấp dẫn hơn, người ta còn cho thêm vài con tép biển kho tàu màu đỏ thật tươi. Cuối cùng quay qua múc nước lèo chan vào tô bún. Trước khi bưng ra cho khách, người ta chỉ nêm thêm một tí nước mắm Phú Quốc và một ít ớt băm nhỏ trộn sẵn trong tô nước cốt chanh. Thêm vài cọng rau răm xanh mướt tô điểm trên mặt rất gợi thèm. Tuy là bún nước nhưng người dùng chỉ có được một đôi đũa chứ không dùng muỗng. Sợi bún được làm từ gạo lúa mùa nên có độ dai chứ không nhanh chóng bị rời rã sau khi chan nước lèo nóng hổi. 

Cứ thong thả gắp bún cho vào miệng. Những sợi bún thấm vị ngọt của nước lèo hấp dẫn không chê vào đâu được. Thịt cá lóc đồng vừa trắng vừa thơm cùng với những con tép kho tàu đỏ au ấu làm hương vị bún thêm đậm đà. Những cọng giá sống dòn rụm tiếp thêm vị cay cay, hăng nồng của mấy lá rau răm. Sau những gắp đũa cuối cùng, khách bưng tô húp một cách ngon lành và tự nhiên như còn nuối tiếc hương vị độc đáo của món ăn rất Rạch Giá và không giống bất cứ nơi nào khác. Nóng, cay, khách hít hà chộp lấy ly cà phê đá, quậy vội vàng, ực một cái rồi khà lên một tiếng dài thích thú.     

Đến năm 1970, bún cá vươn ra tới quán cà phê Trang ở Long Xuyên, là một quán thuộc hạng sang. Hương vị vẫn còn được giữ gần như y chang bún cá Rạch Giá. Rồi gần mười năm sau nữa, tôi vẫn còn may mắn thưởng thức được món đặc sản này. Một anh bạn thân hiện vẫn sống ở Rạch Giá là con của bà hàng bún cá kỳ cựu nơi đây. Sau đó, bà ta qua đời và bún cá Rạch Giá…

Bước qua đầu thế kỷ 21, tôi trở lại thăm anh bạn ở Rạch Giá và có ý muốn tìm lại hương vị bún cá ngày xưa nhưng anh ta không nắm được bí quyết của bà mẹ. Anh ta chọn một quán bún cá và đưa tôi đến đó. Thịt cá lóc bây giờ được ướp nghệ mang màu vàng nhạt. Tô bún lại được thêm thắt nhiều thứ như chả cá, tôm khô, gỏi bắp chuối, rau muống bào, v.v. Tuy nhiên,  hương vị đặc trưng, đậm đà tự nhiên của bún Rạch Giá của ngày xưa không còn nữa.

Rạch Giá còn một món ăn khác được chế biến không giống ở Long Xuyên và những nơi khác. Đó là món nem nướng. Đây là món ăn cũng rẻ tiền, vừa có thể ăn chơi hoặc ăn nhậu vào buổi chiều tại các quán “bar” cặp mé sông dẫn ra cửa biển. Nói là món ăn buổi chiều vì nó chỉ được bày bán vào khoảng sau 16 giờ mỗi ngày. Hàng nem nướng không có quán riêng, nó ké vào một góc “bar” và bắt đầu dọn hàng từ 15 giờ. Đến khoảng 16, 17 giờ thì đón khách. Một bếp lửa lộ thiên đặt ngay trên vỉa hè. Mùi nem nướng trên bếp bay lãng đãng quanh các bàn khách. Thỉnh thoảng mở nhễu xuống bếp tạo những vết đen trên những viên than hồng rực sáng. Một ngọn gió vô tình tạt qua làm bốc lên ngọn lửa lớn. Người ta nhanh tay quạt mạnh để dập tắt lửa ngọn, than hồng lại đỏ rực lên và mỡ cháy xèo xèo. Buổi chiều nắng tắt dần, không khí thoáng mát. Gió biển êm ả đưa hương nem nướng thơm lừng mời gọi khách dừng chân thưởng thức. 
   
Điểm đặc biệt là nem nướng ở Rạch Giá không ướp sẵn phẩm màu đỏ chót như những nơi khác. Những viên nem sống luôn được giữ lấy màu vàng nâu nhạt tự nhiên của thịt. Chỉ một lúc sau khi trở mình trên bếp, các viên nem mới ngã màu vàng sậm rồi chuyển sang màu đỏ nâu lúc chín, vừa ăn. 
Khách có thể chọn một bàn nằm cạnh bờ sông để hóng mát. Trong thời gian chờ mươi muời lăm phút, khách có thể nhâm nhi vài cuốn gỏi, cuốn bì chấm nước mắm Phú Quốc pha sẵn vừa ăn. Sau đó, những viên nem được tuốt ra bày trên một lớp bánh hỏi trắng muốt với ít mỡ hành. Thêm một vốc đậu phọng nữa là đĩa nem nướng bốc khói thơm lừng.

Kèm theo đĩa nem là một mâm rau sống, dưa leo, khế, khóm và chuối chát. Gói tất cả trong một miếng bánh tráng vừa bằng bàn tay, chấm nước mắm nêm, khách sẽ thích thú với tất cả hương vị ngọt mặn chua cay nồng chát của món nem. Ai không thích dùng nước mắm nêm thì có thể thay bằng nước tương xay. Loại nước chấm này cũng được pha nấu rất công phu. Người ta xay tương hột trên chiếc cối đá, có trộn thêm một ít đậu xanh cà bỏ vỏ. Hợp chất này được đun trên bếp lửa nhỏ cùng với nước cốt dừa. Sau khi nêm nếm vừa ăn thì múc ra chén nhỏ, thêm ít đậu phọng rang đâm nhỏ (không nhuyễn) và tí ớt băm nhỏ thêm vị cay. Món nước chấm này thơm ngon, béo không chê vào đâu được.